Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7044:2002 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với sản phẩm rượu mùi (liqueur) được sản xuất và lưu thông trên thị trường Việt Nam.

- Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho tất cả các loại rượu mùi được pha chế từ cồn thực phẩm, nước, đường, có bổ sung các chất tạo hương, tạo màu và các nguyên liệu thực phẩm khác có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp được phép sử dụng trong thực phẩm.

- Các tài liệu viện dẫn liên quan

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, các cơ sở sản xuất và cơ quan kiểm nghiệm cần viện dẫn đến các tiêu chuẩn quốc gia liên quan về phương pháp thử và yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu đầu vào, bao gồm:

• TCVN 7043:2002 về rượu chưng cất - quy định kỹ thuật chung.
• TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phương pháp phân tích cảm quan bằng cách cho điểm.
• Các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành về phương pháp xác định hàm lượng ethanol, methanol, este, andehit và các kim loại nặng trong đồ uống có cồn.

- Định nghĩa về rượu mùi (Liqueur)

Theo quy định tại TCVN 7044:2002, rượu mùi là đồ uống có cồn được pha chế từ cồn thực phẩm, có bổ sung đường hoặc các chất tạo ngọt tự nhiên khác, chất thơm, chất màu và các thành phần phụ trợ khác. Đặc trưng của rượu mùi là có hàm lượng đường tương đối cao và hương vị phong phú được chiết xuất từ các loại thảo mộc, trái cây, hoa quả hoặc các chất thơm tự nhiên và tổng hợp hợp pháp.

- Yêu cầu cảm quan đối với rượu mùi

Sản phẩm rượu mùi lưu thông trên thị trường phải đáp ứng các tiêu chuẩn cảm quan khắt khe để đảm bảo chất lượng thương mại và trải nghiệm của người tiêu dùng:

• Trạng thái: Phải là chất lỏng trong suốt, không được có cặn lơ lửng hoặc tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường. Đối với một số loại rượu mùi đặc thù có chứa thành phần sữa, kem hoặc nước quả đục, trạng thái đục tự nhiên hoặc phân lớp nhẹ đặc trưng của sản phẩm vẫn được chấp nhận nhưng phải đồng nhất khi lắc đều.
• Màu sắc: Phải mang màu sắc đặc trưng cho từng loại rượu mùi cụ thể, màu sắc phải đồng đều, không bị biến đổi màu hoặc xỉn màu do quá trình oxy hóa.
• Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu phối chế chính (như trái cây, thảo mộc, cà phê, ca cao, v.v.), vị ngọt hài hòa với độ cồn, không được có mùi vị lạ, mùi mốc hoặc mùi cồn hăng nồng khó chịu.

- Chỉ tiêu hóa lý cốt lõi

Các chỉ tiêu hóa lý của rượu mùi phải tuân thủ nghiêm ngặt các giới hạn quy định nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng:

• Hàm lượng ethanol (độ cồn): Phải phù hợp với hàm lượng ghi trên nhãn của nhà sản xuất, sai lệch cho phép đối với độ cồn thực tế so với độ cồn ghi trên nhãn phải nằm trong giới hạn quy định của pháp luật hiện hành.
• Hàm lượng đường: Hàm lượng đường tổng số (tính theo sucrose) phải đạt mức tối thiểu theo công thức phối chế đặc trưng của từng dòng rượu mùi để đảm bảo độ ngọt đặc trưng của sản phẩm.
• Hàm lượng methanol: Giới hạn tối đa của methanol được kiểm soát cực kỳ chặt chẽ để tránh gây ngộ độc cho người sử dụng, không được vượt quá mức giới hạn cho phép tính trên cồn 100 độ.
• Hàm lượng các chất bay hơi khác: Các chỉ tiêu về este, andehit, dầu fusel phải nằm trong ngưỡng an toàn và không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm rượu mùi.

- Giới hạn kim loại nặng và an toàn vệ sinh

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, TCVN 7044:2002 quy định giới hạn tối đa đối với các kim loại nặng có thể nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất, lưu trữ và đóng gói:

• Chì (Pb): Giới hạn tối đa cho phép cực kỳ thấp để ngăn ngừa độc tính tích lũy trong cơ thể người dùng.
• Đồng (Cu) và Kẽm (Zn): Được kiểm soát ở mức an toàn, tránh hiện tượng biến màu, kết tủa hoặc tạo vị kim loại khó chịu cho rượu.
• Asen (As): Giới hạn nghiêm ngặt để đảm bảo không gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

- Quy định về phụ gia thực phẩm

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất rượu mùi bao gồm chất tạo màu, chất tạo hương, chất điều vị và chất bảo quản phải tuân thủ đúng danh mục, đối tượng sử dụng và liều lượng tối đa cho phép theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.