Tóm tắt Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048:2002 về Thịt hộp - Quy định kỹ thuật
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048:2002 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử và các quy định quản lý đối với sản phẩm thịt hộp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm lưu thông trên thị trường. Dưới đây là chi tiết nội dung tóm tắt từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn:
Điều 1: Phạm vi áp dụng
Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn, cụ thể:
- Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các loại thịt hộp được chế biến từ thịt động vật, đóng trong các hộp kín và được tiệt trùng nhiệt để đảm bảo khả năng bảo quản lâu dài ở điều kiện nhiệt độ thường.
- Đối tượng áp dụng bao gồm các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu và các cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm thịt hộp tại Việt Nam.
Điều 2: Tài liệu viện dẫn
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần phải viện dẫn và phối hợp sử dụng các tài liệu, tiêu chuẩn liên quan sau đây. Khi các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi hoặc bổ sung, cần áp dụng phiên bản mới nhất:
- Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử đối với sản phẩm thịt và sản phẩm thịt.
- Các tiêu chuẩn quy định phương pháp thử nghiệm hóa lý, bao gồm xác định hàm lượng nước, chất béo, protein, muối ăn (NaCl), và các chỉ tiêu hóa học khác.
- Các tiêu chuẩn về phương pháp xác định giới hạn kim loại nặng như chì (Pb), thiếc (Sn), cadimi (Cd) có trong thực phẩm đóng hộp.
- Các tiêu chuẩn về kiểm tra vi sinh vật, xác định giới hạn vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.
Điều 3: Định nghĩa và thuật ngữ
Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa rõ ràng nhằm thống nhất cách hiểu và áp dụng trong thực tế sản xuất, kiểm nghiệm và lưu thông:
- Thịt hộp (Canned meat): Là sản phẩm được chế biến từ thịt của các loại động vật (như lợn, bò, gia cầm...), có thể kết hợp với các nguyên liệu phụ và gia vị, được đóng trong hộp kim loại hoặc bao bì kín khác và được xử lý nhiệt (tiệt trùng) đủ để tiêu diệt các vi sinh vật gây hại và bào tử của chúng, đảm bảo sản phẩm không bị hư hỏng ở điều kiện bảo quản thông thường.
- Vô trùng thương mại (Commercial sterility): Tình trạng đạt được bằng cách xử lý nhiệt hoặc các biện pháp thích hợp khác, làm cho sản phẩm không còn chứa các vi sinh vật có khả năng phát triển trong điều kiện bảo quản và phân phối thông thường không cần làm lạnh.
Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật
Đây là nội dung cốt lõi quy định các chỉ tiêu chất lượng mà sản phẩm thịt hộp bắt buộc phải đáp ứng trước khi đưa ra thị trường tiêu dùng:
- Yêu cầu về nguyên liệu: Nguyên liệu thịt dùng để chế biến thịt hộp phải tươi, sạch, có nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm dịch thú y và đảm bảo các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm. Các nguyên liệu phụ, phụ gia thực phẩm và gia vị sử dụng phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế và đạt chất lượng dùng cho thực phẩm.
- Yêu cầu cảm quan:
- Trạng thái bên ngoài của hộp: Hộp phải kín, không bị móp méo, phồng, rỉ sét hoặc biến dạng nghiêm trọng. Nhãn mác phải rõ ràng, đầy đủ thông tin theo quy định pháp luật.
- Trạng thái bên trong: Khi mở hộp, sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng của loại thịt chế biến, không có màu lạ. Khối thịt phải săn chắc, không bị bở nát quá mức (trừ các loại thịt xay, pate).
- Mùi và vị: Có mùi thơm đặc trưng của thịt chín và gia vị phối trộn, không có mùi lạ, mùi ôi khét, mùi chua hoặc mùi kim loại.
- Chỉ tiêu hóa lý: Quy định giới hạn tối đa hoặc tối thiểu đối với các thành phần hóa học trong thịt hộp như hàm lượng protein, chất béo, muối ăn, và tỷ lệ phần rắn (thịt) so với dung dịch trong hộp.
- Giới hạn kim loại nặng: Quy định nghiêm ngặt hàm lượng tối đa cho phép của các kim loại nặng có thể thôi nhiễm từ vỏ hộp hoặc tích tụ trong nguyên liệu như Thiếc (Sn), Chì (Pb), Cadimi (Cd), và Thủy ngân (Hg) để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
THỊT HỘP ( QUI ĐỊNH KỸ THUẬT
Canned meat – Specification
Tiêu chuẩn này áp dụng cho đồ hộp thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi.
Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm".
Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.
TCVN 1981 : 1988 Đồ hộp. Xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn độ.
TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định hàm lượng chì.
TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân.
TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Escherichia coli.
TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus aureus.
TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi - Qui định kỹ thuật.
TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông - Qui định kỹ thuật.
ISO 13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng).
AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (cadimi trong thực phẩm – Phương pháp dithizon)
AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ).
AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng).
AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học).
3.1 Thịt hộp (canned meat): Thịt đã qua chế biến, được đóng trong hộp kín và được thanh trùng.
4.1 Nguyên liệu
– Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002 và/hoặc
– Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002.
4.2 Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan của thịt hộp được quy định trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt hộp
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Trạng thái | Đặc trưng cho từng loại sản phẩm |
| 2. Màu sắc | Đặc trưng cho từng loại sản phẩm |
| 3. Mùi, vị | Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị |
4.3 Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thị hộp được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn cho phép |
| 1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn | 5 |
| 2. Tỷ lệ "cái/nước" | Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất |
4.4 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở
Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong.
4.5 Dư lượng kim loại nặng
Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| 1. Chì (Pb) | 0,5 |
| 2. Cadimi (Cd) | 0,05 |
| 3. Thiếc (Sn) | 250 |
| 4. Thuỷ ngân (Hg) | 0,03 |
4.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa |
| 1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm | 0 |
| 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 0 |
| 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 0 |
| 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 0 |
| 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 0 |
4.7 Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp được quy định trong bảng 5.
Bảng 5 – Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| 1. Họ tetraxyclin | 0,1 |
| 2. Họ cloramphenicol | Không phát hiện |
4.8 Dư lượng Hoocmon
Dư lượng hoocmon của thịt hộp được quy định trong bảng 6.
Bảng 6 – Dư lượng hoocmon của thịt hộp
| Tên chỉ tiêu
| Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| 1. Dietylstylbestrol | 0,0 |
| 2. Testosterol | 0,015 |
| 3. Estadiol | 0,0005 |
4.9 Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg.
4.10 Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).
Xác địnhClostridium botulinum theo AOAC 977.26.
Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166 : 1990.
5.3 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.
5.4 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.
5.5 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.
Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990
Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.
5.8 Xác định hàm lượng thiếc theo TCVN 1981-88.
5.9 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.
5.10 Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09.
5.11 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.
6 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản
6.1 Ghi nhãn
Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.
Bao gói
Thịt hộp được đựng trong các hộp kín, chuyên dùng cho thực phẩm.
Hộp chứa thịt không được biến dạng, không có vết răng cưa ở mối ghép, không bị phồng. Nhãn hiệu phải gắn chặt với bao bì. Các ký hiệu trên bao bì phải rõ ràng.
6.3 Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển thịt hộp phải khô, sạch.
6.3 Bảo quản
Đồ hộp thịt được bảo quản ở nơi khô, sạch, thoáng mát, có mái che và tránh ánh nắng mặt trời. Thời gian bảo quản theo công bố của nhà sản xuất.
Tài liệu tham khảo
[1] Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT về "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7047:2002 về thịt lạnh đông - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2002 về thịt tươi - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1981:1988 về đồ hộp - xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn độ
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5151:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương pháp xác định hàm lượng chì (pb) do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5152:1990 về thịt và sản phẩm thịt - phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân (Hg) do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5156:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus Aureus do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5166:1990 về Sản phẩm thực phẩm - Phương pháp xác định tổng số bào tử, nấm men, nấm mốc
- 1 Quyết định 178/1999/QĐ-TTg về Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu do Thủ tướng Chính phủ ban hành
- 2 Quyết định 867/1998/QĐ-BYT về Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 3 Quyết định 22/2002/QĐ-BKHCN về tiêu chuẩn Việt Nam do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7050:2002 về thịt chế biến không qua xử lý nhiệt - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7049:2002 về thịt chế biến có xử lý nhiệt - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7047:2002 về thịt lạnh đông - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2002 về thịt tươi - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1981:1988 về đồ hộp - xác định hàm lượng thiếc bằng phương pháp chuẩn độ
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5151:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương pháp xác định hàm lượng chì (pb) do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5152:1990 về thịt và sản phẩm thịt - phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân (Hg) do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5156:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus Aureus do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 13 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5166:1990 về Sản phẩm thực phẩm - Phương pháp xác định tổng số bào tử, nấm men, nấm mốc
- 14 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7048:2020 về Thịt hộp