Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7050:2002 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu an toàn đối với các sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt.
Phạm vi áp dụng (Điều 1)
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại thịt chế biến không qua xử lý nhiệt bằng nguồn nhiệt nhân tạo trong quá trình chế biến. Các sản phẩm này thường được làm chín bằng phương pháp lên men tự nhiên hoặc các phương pháp sinh học, hóa học đặc trưng khác (ví dụ điển hình là nem chua và các sản phẩm tương tự) mà không qua quá trình nấu, hấp, luộc, chiên hoặc nướng.
Tài liệu viện dẫn (Điều 2)
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn các tài liệu và tiêu chuẩn liên quan sau đây:
- TCVN 7046:2002 - Tiêu chuẩn về thịt tươi - Quy định kỹ thuật.
- Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp thử vi sinh vật, giới hạn kim loại nặng và các chỉ tiêu hóa lý liên quan đến sản phẩm thịt do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành.
Định nghĩa sản phẩm (Điều 3)
Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa cụ thể về thịt chế biến không qua xử lý nhiệt:
- Là sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là thịt tươi sống của gia súc, gia cầm (như lợn, bò, gà...).
- Sản phẩm có thể được kết hợp với các thành phần phụ gia, gia vị, chất hỗ trợ lên men.
- Quá trình chế biến hoàn toàn không sử dụng nhiệt độ cao để làm chín vật lý. Sản phẩm đạt độ chín sinh học chủ yếu nhờ quá trình lên men lactic tự nhiên hoặc các tác nhân sinh hóa tương tự trong môi trường kiểm soát.
Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi (Điều 4)
Yêu cầu kỹ thuật đối với thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được quy định cực kỳ nghiêm ngặt nhằm kiểm soát tối đa các mối nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm, bao gồm các nhóm chỉ tiêu sau:
- Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào: Thịt nguyên liệu dùng để chế biến phải đạt tiêu chuẩn thịt tươi theo quy định tại TCVN 7046:2002. Nguyên liệu phải đảm bảo sạch, không chứa các tác nhân gây bệnh truyền nhiễm, không có dư lượng thuốc thú y hoặc kháng sinh vượt quá mức cho phép.
- Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng (như màu hồng đỏ tự nhiên của thịt lên men), mùi thơm chua dịu đặc trưng, không có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mốc. Cấu trúc sản phẩm phải săn chắc, có độ đàn hồi tốt, không bị bở, không bị chảy nước hoặc nhớt.
- Chỉ tiêu lý - hóa: Quy định cụ thể về hàm lượng nước (độ ẩm), hàm lượng muối ăn (NaCl), và đặc biệt là độ pH của sản phẩm. Chỉ số pH phải đạt mức giới hạn an toàn để đảm bảo quá trình lên men đã ức chế hoàn toàn các vi khuẩn gây hại.
- Giới hạn kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như Chì (Pb), Cadimi (Cd), Asen (As) trong sản phẩm cuối cùng phải nằm trong giới hạn cho phép theo quy định an toàn thực phẩm hiện hành của Bộ Y tế.
- Chỉ tiêu vi sinh vật: Đây là nhóm chỉ tiêu quan trọng nhất đối với sản phẩm không qua xử lý nhiệt. Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt giới hạn cho phép và không được phép có mặt của các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm như Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và các loại nấm mốc sinh độc tố.
- Phụ gia thực phẩm: Chỉ được phép sử dụng các loại phụ gia, chất bảo quản, chất tạo màu nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và phải tuân thủ đúng liều lượng, đối tượng sử dụng quy định.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
THỊT CHẾ BIẾN KHÔNG QUA XỬ LÝ NHIỆT - QUI ĐỊNH KỸ THUẬT
Non - heat treated processed meat – Specification
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi đã chế biến không qua xử lý nhiệt được dùng trực tiếp làm thực phẩm.
Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm".
Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.
TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản. Phương pháp thử định tính hydro sulphua và amoniac.
TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Phương pháp và nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y.
TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng Coliform. Kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn nhất.
TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH - Phương pháp chuẩn.
TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985 Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C.
TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì.
TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân.
TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993) Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện Salmonella.
TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Escherichia coli.
TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus eureus.
TCVN 5667 : 1992 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.
TCVN 5733 : 1993 Thịt. Phương pháp phát hiện ký sinh trùng.
TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi – Qui định kỹ thuật.
TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông – Qui định kỹ thuật.
ISO 3091 : 1975 Meat and meat products – Determination of nitrite content (Reference method) [Thịt và sản phẩm thịt – Xác định hàm lượng nitrit (phương pháp chuẩn)]
ISO 13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng).
AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (Cadimi trong thực phẩm – Phương pháp dithizon)
AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ)
AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng).
AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học).
3.1 Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt (non - heat treated procesed meat): Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ không qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn 700C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn.
4.1 Nguyên liệu
Thịt tươi, theo TCVN 7046 : 2002 và/hoặc
Thịt lạnh đông, theo TCVN 7047 : 2002.
4.2 Yêu cầu về cảm quan
Yêu cầu về cảm quan của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được quy định trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Màu sắc | Đặc trưng của sản phẩm |
| 2. Mùi vị | Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ |
| 3. Trạng thái | Đặc trưng của sản phẩm |
4.3 Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Độ pH | 4,5 - 5,5 |
| 2. Phản ứng Kreiss | âm tính |
| 3. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) | |
| 4. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn | 40,0 |
| 5. Hàm lượng nitrit, mg/100, không lớn hơn | 134 |
4.4 Dư lượng kim loại nặng
Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| 1. Chì (Pb) | 0,5 |
| 2. Cadimi (Cd) | 0,05 |
| 3. Thuỷ ngân (Hg) | 0,03 |
4.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu về vi sinh vật của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa |
| 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm | 3. 105 |
| 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 3 |
| 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 50 |
| 4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm | 0 |
| 5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 10 |
| 6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 10 |
| 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 0 |
| 8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 10 |
4.6 Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được quy định trong bảng 5.
Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn cho phép |
| 1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...) | không cho phép |
| 2. Giun xoắn (Trichinella spiralis) |
4.7 Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc thú y của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được quy định trong bảng 6.
Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| 1. Họ tetracyclin | 0,1 |
| 2. Họ cloramphenicol | Không phát hiện |
4.8 Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt không lớn hơn 0,005 mg/kg.
4.9 Dư lượng hoocmon
Dư lượng hoocmon của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được quy định trong bảng 7.
Bảng 7 – Dư lượng hoocmon của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| 1. Dietylstylbestron | 0,0 |
| 2. Testoterol | 0,015 |
| 3. Stadiol | 0,0005 |
4.10 Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990.
5.2 Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981).
5.3 Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999).
5.4 Xác định hàm lượng nitrit theo ISO 3091 : 1975.
Xác định Coliforms theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993).
Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).
Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.
5.7 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989.
5.8 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993).
5.9 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.
5.10 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990
5.11 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992.
5.12 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.
5.13 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.
5.14 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990.
5.15 Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993.
5.16 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.
5.17 Xác định họ tetracyclin theo AOAC 995.09.
5.18 Xác định hoocmon (dietylstylbestron) theo AOAC 956.10.
6 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản
6.1 Ghi nhãn
Theo "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.
Bao gói
Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được đựng trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không vận chuyển chung với các sản phẩm khác.
6.4 Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô, sạch, thoáng mát. Thời hạn sử dụng theo công bố của nhà sản xuất.
[1] Quyết định 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế về "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7047:2002 về thịt lạnh đông - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2002 về thịt tươi - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4835:2002 (ISO 2917 : 1999) về thịt và sản phẩm thịt - đo độ pH - phương pháp chuẩn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5667:1992 về thịt và sản phẩm thịt - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếm khí
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5155:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương pháp phát hiện và đếm số do Uỷ ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5151:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương pháp xác định hàm lượng chì (pb) do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5152:1990 về thịt và sản phẩm thịt - phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân (Hg) do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5153:1990 về thịt và sản phẩm thịt - phương pháp phát hiện Salmonella do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5156:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus Aureus do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3699:1990 về thủy sản - phương pháp thử định tính hydro sulfua và amoniac
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4882:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 12 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5733:1993 về Thịt - Phương pháp phát hiện ký sinh trùng
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7142:2002 (ISO 936 : 1998) về thịt và sản phẩm thịt - xác định tro tổng số do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7137:2002 (ISO 13681 : 1995) về thịt và sản phẩm thịt - định lượng nấm men và nấm mốc - kỹ thuật đếm khuẩn lạc do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7049:2002 về thịt chế biến có xử lý nhiệt - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048:2002 về thịt hộp - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 1 Quyết định 178/1999/QĐ-TTg về Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu do Thủ tướng Chính phủ ban hành
- 2 Quyết định 867/1998/QĐ-BYT về Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 3 Quyết định 22/2002/QĐ-BKHCN về tiêu chuẩn Việt Nam do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7142:2002 (ISO 936 : 1998) về thịt và sản phẩm thịt - xác định tro tổng số do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7137:2002 (ISO 13681 : 1995) về thịt và sản phẩm thịt - định lượng nấm men và nấm mốc - kỹ thuật đếm khuẩn lạc do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7049:2002 về thịt chế biến có xử lý nhiệt - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048:2002 về thịt hộp - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7047:2002 về thịt lạnh đông - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2002 về thịt tươi - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4835:2002 (ISO 2917 : 1999) về thịt và sản phẩm thịt - đo độ pH - phương pháp chuẩn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5667:1992 về thịt và sản phẩm thịt - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếm khí
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5155:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương pháp phát hiện và đếm số do Uỷ ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5151:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương pháp xác định hàm lượng chì (pb) do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5152:1990 về thịt và sản phẩm thịt - phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân (Hg) do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 16 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5153:1990 về thịt và sản phẩm thịt - phương pháp phát hiện Salmonella do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 17 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5156:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus Aureus do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 18 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3699:1990 về thủy sản - phương pháp thử định tính hydro sulfua và amoniac
- 19 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7050:2009 về thịt và sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt - Yêu cầu kỹ thuật
- 20 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4882:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 21 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5733:1993 về Thịt - Phương pháp phát hiện ký sinh trùng