Tóm tắt Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7049:2002 về Thịt chế biến có xử lý nhiệt - Quy định kỹ thuật
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7049:2002 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F8 Thịt và sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử và các quy định về ghi nhãn, bao gói, vận chuyển đối với sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt.
1. Phạm vi áp dụng
TCVN 7049:2002 quy định các tiêu chuẩn kỹ thuật áp dụng cho các loại thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt. Các nội dung cốt lõi bao gồm:
- Sản phẩm áp dụng: Các loại thịt chế biến từ thịt gia súc, gia cầm, có hoặc không có xương, được phối trộn với các gia vị, phụ gia thực phẩm và trải qua quá trình xử lý nhiệt (như luộc, hấp, nướng, hun khói, tiệt trùng) để làm chín sản phẩm.
- Đối tượng không áp dụng: Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm thịt đóng hộp có thời gian bảo quản dài hạn ở nhiệt độ thường vốn được điều chỉnh bởi các tiêu chuẩn riêng biệt khác.
2. Tài liệu viện dẫn
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn các tài liệu, tiêu chuẩn liên quan về phương pháp thử và lấy mẫu, bao gồm:
- Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu thịt và sản phẩm thịt để tiến hành phân tích hóa học và vi sinh vật.
- Các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về xác định hàm lượng nước, hàm lượng chất béo (lipid), hàm lượng protein tổng số, hàm lượng tro, và hàm lượng tinh bột có trong sản phẩm thịt.
- Các tiêu chuẩn về xác định giới hạn kim loại nặng như chì (Pb), cadimi (Cd), thủy ngân (Hg), asen (As) và các độc tố vi nấm nếu có.
- Các phương pháp phát hiện và đếm vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Listeria monocytogenes.
3. Thuật ngữ và định nghĩa
Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa cơ bản nhằm thống nhất cách hiểu trong quá trình áp dụng thực tế:
- Thịt chế biến có xử lý nhiệt: Là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là thịt của các động vật ăn cỏ, lợn, gia cầm, có thể kết hợp với các thành phần thực phẩm khác, phụ gia thực phẩm, chất tôn vị, được làm chín bằng các phương pháp nhiệt thích hợp nhằm đạt trạng thái ăn liền hoặc chuẩn bị sử dụng ngay.
- Xử lý nhiệt: Quá trình gia nhiệt sản phẩm ở nhiệt độ và thời gian đủ để tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật gây hại, làm chín protein của thịt, tạo cấu trúc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
4. Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi
Đây là nội dung quan trọng nhất của tiêu chuẩn, quy định chi tiết các chỉ tiêu chất lượng mà sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt phải đáp ứng trước khi lưu thông trên thị trường:
- Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào: Thịt nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo vệ sinh thú y, không mang mầm bệnh, được cơ quan kiểm dịch thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng. Các nguyên liệu phụ, phụ gia thực phẩm, gia vị phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế và đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng tương ứng.
- Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm phải có màu sắc đặc trưng (không bị biến màu, thâm đen hay có màu lạ); mùi vị thơm ngon đặc trưng của thịt chín và gia vị phối trộn, không có mùi ôi thiu, mùi lạ; trạng thái cấu trúc phải săn chắc, có độ đàn hồi nhất định, không bị bở, không bị rữa hoặc chảy nước.
- Chỉ tiêu lý - hóa: Quy định giới hạn tối thiểu hoặc tối đa đối với các thành phần dinh dưỡng và chất bổ sung như hàm lượng protein (không được thấp hơn mức quy định tùy theo loại sản phẩm), hàm lượng lipid, hàm lượng tinh bột bổ sung (giới hạn tỷ lệ để tránh gian lận thương mại), và hàm lượng muối ăn (NaCl).
- Giới hạn kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như Chì (Pb), Cadimi (Cd), Thủy ngân (Hg), Asen (As) phải được kiểm soát nghiêm ngặt dưới ngưỡng cho phép nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Chỉ tiêu vi sinh vật: Đây là chỉ tiêu an toàn bắt buộc. Sản phẩm không được phép chứa các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella (phải âm tính trong khối lượng mẫu thử quy định). Các vi sinh vật khác như E. coli, Coliforms, S. aureus, Cl. perfringens phải nằm trong giới hạn cho phép cực kỳ nghiêm ngặt.
5. Quy định về bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
Để duy trì chất lượng sản phẩm từ nơi sản xuất đến tay người tiêu dùng, tiêu chuẩn đưa ra các hướng dẫn kỹ thuật sau:
- Bao gói: Sản phẩm phải được đóng gói trong các bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, kín, không thấm nước, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm.
- Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải tuân thủ các quy định pháp luật hiện hành về ghi nhãn hàng hóa, hiển thị rõ ràng tên sản phẩm, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và hướng dẫn sử dụng.
- Bảo quản và vận chuyển: Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp theo công bố của nhà sản xuất (bảo quản lạnh hoặc đông lạnh tùy loại). Phương tiện vận chuyển phải chuyên dụng, đảm bảo vệ sinh và duy trì được nhiệt độ bảo quản trong suốt quá trình lưu thông.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
THỊT CHẾ BIẾN CÓ XỬ LÝ NHIỆT – QUI ĐỊNH KỸ THUẬT
Heat - treated processed meat – Specification
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi đã chế biến có xử lý nhiệt được dùng trực tiếp làm thực phẩm.
Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với thịt hộp.
Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm".
Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.
TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản. Phương pháp thử định tính hydro sulphua và amoniac.
TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Phương pháp và nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y.
TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng Coliform. Kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn nhất.
TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C.
TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng chì.
TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân
TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993) Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện Salmonella.
TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Escherichia coli.
TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus aureus.
TCVN 5667 : 1992 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.
TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi - Quy định kỹ thuật.
TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông - Quy định kỹ thuật.
ISO 3091 : 1975 Meat and meat products – Determination of nitrite content (Reference method) [Thịt và sản phẩm thịt – Xác định hàm lượng nitrit (phương pháp chuẩn)]
ISO 13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng).
AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (Cadimi trong thực phẩm – Phương pháp dithizon)
AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ)
AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng).
AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học).
3.1 Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt (heat - treated procesed meat): Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ có qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm trên 70 0C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn.
4.1 Nguyên liệu
– Thịt tươi, theo TCVN 7046 : 2002 và/hoặc
– Thịt lạnh đông, theo TCVN 7047 : 2002.
4.2 Yêu cầu về cảm quan
Yêu cầu về cảm quan của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Màu sắc | Đặc trưng của sản phẩm |
| 2. Mùi vị | Đặc trưng của sản phẩm. không có mùi, vị lạ |
| 3. Trạng thái | Đặc trưng của sản phẩm |
4.3 Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Phản ứng Kreiss | âm tính |
| 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) | |
| 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn | 40,0 |
| 4. Hàm lượng nitrit, mg/100 g, không lớn hơn | 167 |
| 5. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn | 5 |
4.4 Dư lượng kim loại nặng
Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến có xử lý nhiệt
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| 1. Chì (Pb) | 0,5 |
| 2. Cadimi (Cd) | 0,05 |
| 3. Thuỷ ngân (Hg) | 0,03 |
4.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa |
| 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm | 3 .105 |
| 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 3 |
| 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 50 |
| 4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm | 0 |
| 5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 10 |
| 6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 10 |
| 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 gam sản phẩm | 0 |
| 8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 0 |
4.6 Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc thú y của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 5.
Bảng 5 – Dư lượng thuốc thú y của thịt chế biến có xử lý nhiệt
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| 1. Họ tetracyclin | 0,1 |
| 2. Họ cloramphenicol | Không phát hiện |
4.7 Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn hơn 0,005 mg/kg.
4.8 Dư lượng hoocmon
Dư lượng hoocmon của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 6.
Bảng 6 – Dư lượng hoocmon của thịt chế biến có xử lý nhiệt
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| 1. Dietyl stylbestrol | 0,0 |
| 2. Testosterol | 0,015 |
| 3. Estadiol | 0,0005 |
4.9 Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990.
Xác định hàm lượng nitrit theo ISO 3091:1975
5.3 Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981).
5.4 Xác định Coliforms theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993).
5.5 Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).
5.6 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989.
5.7 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993).
5.8 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.
5.9 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.
Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992.
5.12 Xác định Cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.
5.13 Xác định họ tetracyclin theo AOAC 995.09.
5.14 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.
5.15 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.
5.16 Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.
5.17 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990.
6 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản
6.1 Ghi nhãn
Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.
Bao gói
Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt được đựng trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không vận chuyển chung với các sản phẩm khác.
6.4 Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Thời hạn sử dụng theo công bố của nhà sản xuất.
Tài liệu tham khảo
[1] Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT về "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7047:2002 về thịt lạnh đông - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2002 về thịt tươi - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5667:1992 về thịt và sản phẩm thịt - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếm khí
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5155:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương pháp phát hiện và đếm số do Uỷ ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5151:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương pháp xác định hàm lượng chì (pb) do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5152:1990 về thịt và sản phẩm thịt - phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân (Hg) do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5153:1990 về thịt và sản phẩm thịt - phương pháp phát hiện Salmonella do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5156:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus Aureus do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3699:1990 về thủy sản - phương pháp thử định tính hydro sulfua và amoniac
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4882:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7050:2002 về thịt chế biến không qua xử lý nhiệt - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048:2002 về thịt hộp - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7050:2020 về Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
- 1 Quyết định 178/1999/QĐ-TTg về Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu do Thủ tướng Chính phủ ban hành
- 2 Quyết định 867/1998/QĐ-BYT về Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 3 Quyết định 22/2002/QĐ-BKHCN về tiêu chuẩn Việt Nam do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7050:2002 về thịt chế biến không qua xử lý nhiệt - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7048:2002 về thịt hộp - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7047:2002 về thịt lạnh đông - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2002 về thịt tươi - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5667:1992 về thịt và sản phẩm thịt - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếm khí
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5155:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương pháp phát hiện và đếm số do Uỷ ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5151:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương pháp xác định hàm lượng chì (pb) do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5152:1990 về thịt và sản phẩm thịt - phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân (Hg) do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5153:1990 về thịt và sản phẩm thịt - phương pháp phát hiện Salmonella do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5156:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus Aureus do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3699:1990 về thủy sản - phương pháp thử định tính hydro sulfua và amoniac
- 16 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4882:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 17 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7050:2020 về Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt
- 18 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7049:2020 về Thịt chế biến đã qua xử lý nhiệt